mardi 27 janvier 2009
La pâte à brioche légère, peu sucrée, bonne à tout faire
Voilà bien longtemps que je n’ai pas posté sur ce blog. Manque de temps et surtout de motivation. J’avais créé ce blog pour partager ma table avec ceux que je ne peux inviter parce qu’ils sont trop loin mais je ne savais pas qui allait en réalité voir mon blog. Constatant sur les autres blogs une créativité dont je ne me sens pas capable, j’ai peu à peu oublié mon objectif. Comme j’ai eu quelques retours depuis peu, cela m’a donné envie de revenir et de partager à nouveau des recettes simples.
Ces explications étant faites, je souhaite tardivement mais sincèrement une bonne et heureuse année à ceux qui passent par là.
J’ai déjà publié des recettes de brioche sur mon blog. J’ai d’abord été une adepte de la recette d’Eryn, puis j’ai essayé de faire une brioche avec un peu plus de beurre, pour voir si c’était plus moelleux. Je n’ai pas été vraiment convaincue. Il y a une brioche que j’adore, c’est le chinois. Il y en a une très bonne recette chez Minouchka. Je l’ai faite plusieurs fois. L’ennui, c’est qu’il faut faire une crème pâtissière, c’est un peu long et pas très léger (et j’avoue en fait que je déteste faire la crème pâtissière et encore plus la crème anglaise). J’ai donc été contente de découvrir une version simplifiée sur le livre « Pain maison » de Cathy Ytak aux éditions Marabout. Au lieu de mettre une crème pâtissière, l’auteur propose de badigeonner la pâte d’un mélange de beurre fondu, de sucre et de raisins secs. Le résultat est excellent et beaucoup plus léger que le chinois traditionnel. Satisfaite par la consistance moelleuse de la pâte, sa légèreté (40g de beurre) et le peu de sucre qu’elle contient (30g), je l’ai depuis adoptée et faite « à toutes les sauces » si on peut dire : en chinois avec des pépites de chocolat, tressée, en briochettes avec ou sans pépites de chocolat, avec des pralines, en format cake, en forme de boule avec du sucre dessus, en forme de kouglof, en panettone avec des raisins et des écorces d’orange….. avec une petite variante personnelle : j’utilise de la levure de boulanger fraîche, ce qui aide à rendre la pâte moelleuse à mon avis.
Brioche à tout faire
½ cube de levure de boulanger fraîche soit 10g environ
350g de farine
30g de sucre
40g de beurre ramolli
1 œuf légèrement battu
1cc de sel
13cl de lait
1. Mettre le lait légèrement tiédi au fond de la cuve de la machine à pain. Emiettez la levure. Allumez la machine, choisir le programme pâte seule et ajoutez les autres ingrédients : farine, sucre, œuf, beurre ramolli et sel en veillant à ce qu’il ne soit pas en contact avec la levure.
2. Si vous souhaitez ajouter des raisins secs ou des pépites de chocolat, faites-le en fin de pétrissage (pour le programme pâte seule, ma MAP n’a pas d’avertisseur sonore pour prévenir du moment où l’on peut insérer les raisins ou autres). Pour les pralines, afin de ne pas rayer ma cuve, j’attends la fin du malaxage/pétrissage, je retire la pâte sana éteindre la machine à pain, je la travaille un peu en insérant les pralines concassées et je remets dans la cuve et je la referme pour laisser la pâte lever. Il faut compter 80 à 100g de raisins/pépites/pralines. Si vous n’avez pas de machine à pain, il faut travailler bien faire fondre la levure dans le lait tiède puis mélanger les ingrédients et laisser reposer dans un endroit chaud environ 1h15.
3. A la fin du programme, retirez la pâte de la machine, dégazer (c’est-à-dire travailler la pâte afin d’en retirer les gaz). Faites chauffer votre four quelques minutes à 50°C environ puis l’éteindre. Garnir le ou les moule(s) choisi(s) ou mettre simplement en boule. Pour le format cake, je coupe la pâte en 4 morceaux, je forme des boules et je les insère côte à côte dans le moule, la forme est jolie et je trouve que la brioche lève mieux ainsi.
Pour le chinois, étalez le pâton en forme de rectangle, badigeonnez-la avec 20g de beurre fondu, saupoudrez 20g de sucre et les raisins secs. Roulez ensuite le triangle pour former un boudin. Coupez 9 morceaux. J’utilise ensuite un moule carré de 25 cm de côté. Je recouvre le moule de papier sulfurisé puis j’aligne ensuite 3 fois 3 boudins.
4. Faites lever dans le four environ 30 minutes. Retirer la brioche du four, faites préchauffer le four à 180°C et cuire la brioche 10 à 20 minutes (10 pour des briochettes, j’en fais une douzaine avec ces proportions ; 20 minutes environ pour la brioche entière). On peut badigeonner les brioches de lait ou de jaunes d’œuf additionné d’un peu d’eau pour que la brioche dore mieux mais dans mon four, elle est assez dorée sans cela.
Je reviendrai un de ces jours vous dire ce que j’ai pu faire d’autre avec cette pâte, j’ai déjà une petite idée….
lundi 20 octobre 2008
Brioche dorée pour petits-déjeuners
La première fois que je suis arrivée à faire une brioche, c’était avec la recette d’Eryn, celle-ci. Pour une fois, j’ai délaissé cette recette fétiche pour faire une brioche avec un peu plus de beurre et de la levure fraiche, histoire simplement de changer. Cela faisait longtemps que je n’avais pas utilisé de la levure fraiche. J’ai déjà fait une pâte à pizza et j’en ai été très contente. La réussite de cette brioche m’incite également à mettre de côté la levure sèche pour un petit moment. J’ai obtenu une brioche très moelleuse, bien dorée, à la mie bien aérée, qui a fait des heureux aux petits déjeuners.
Brioche
400g de farine
10cl de lait tiède
½ cube de levure fraiche de boulanger
1cc de sel
3 œufs + 1 jaune
100g de beurre ramolli
50g de sucre
1. Mettre le lait tiède au fond de la MAP et émietter le demi-cube de levure fraîche.
2. Ajouter les œufs, la farine, le sel dans un coin de la cuve, bien sur la farine afin qu’il ne touche pas la levure, le sucre puis le beurre ramolli en morceaux.
3. Lancer le programme « pâte seule » (pour moi 22 mn de préchauffage, 21 minutes de pétrissage/malaxage, 45 + 22 minutes de levée).
4. Sortir le pâton de la MAP et le poser sur le plan de travail fariné car il est souple et collant. Dégazer en travaillant la pâte doucement.
5. Couper le pâton en 4 portions et former 4 boules. Couvrir un moule à cake de papier sulfurisé. Déposer côte à côte les 4 boules de pâte.
6. Faire lever dans un endroit chaud pendant 40 minutes environ (je mets le pain dans mon four que j’ai fait préalablement chauffer 2-3 minutes à 60°C puis éteint).
7. Préchauffer le four à 180°C. Avec un pinceau, recouvrir la pâte de jaune d’œufs à l’aide d’un pinceau.
8. Enfourner pour 40 minutes environ. Si la brioche dore trop, la couvrir d’un papier aluminium.
jeudi 13 mars 2008
Brioches à la fleur d’oranger d’Eryn
Audrey, de Mets aventures , parlait d'Everest à propos de la pâte feuilletée . Pour ma part, je viens de gravir mon Mont Blanc de la boulange en faisant les brioches à la fleur d’oranger d’ Eryn . J’ai suivi scrupuleusement la recette, pour enfin réussir à faire des brioches. Merci Eryn, ta recette est parfaite, facile et délicieuse. Forte de ce modeste succès, je m’attaque au pain, c’est pas encore l’Everest mais j’espère vous montrer bientôt mes réussites « alpino-boulangesques ». 
